蔬菜粗加工流程

1、准备

（1）做好清洁卫生工作，包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。

（2）准备好各种削洗工具和盛器等用具。

2、分拣

（1）对蔬菜进行挑选，除去畸形、带伤、有病虫害、成熟过度或不成熟的原料。

（2）将蔬菜按大小或成熟度等规格进行分级处理。

3、择洗

（1）去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐。

（2）清洗蔬菜表面的异物，必要时逐个冲洗。

4、切配

（1）将准备好的蔬菜按烹调要求加工形状。

（2）将加工好的蔬菜放入准备的盛器。

5、打扫卫生

搞好环境卫生，及时清洁水池、地面、工具；倾倒垃圾。

水产粗加工流程

1.原料解冻

（1） 将点菜牌中所需的海产原料拿出，解冻备用。

（2） 将需加工的海产原料解冻准备加工。

2.检查原料

（1）检查原料是否有明显不卫生现象。

（2）检查原料是否完整，有无明显伤痕、腐烂情况。

3.开档工作

（1）放下海产墩，拿出废料盒、海产刀、抹布；

（2）加工常用的海产配料，鱼虾应去鳞、去内脏，然后洗净。

（3）清洗加工好的食材。在夏季，加工虾仁的数量不要太多，以防变臭。

4.食材成品

（1）归纳各类食材，放置合适盛器。

（2）将加工品送至烹调间。

5.打扫卫生

搞好环境卫生，及时清洁水池、地面、工具；倾倒垃圾。

肉类粗加工流程

1.原料解冻

（1）将食谱中所需的肉类原料拿出，解冻备用。

（2）将需加工的肉类原料解冻准备加工。

2.检查原料

（1）检查各种排骨是否符合标准。

（2）检查猪肉、牛肉等原料是否符合要求。

（3）检查鸡类是否符合要求。

3.开档工作

（1）放下生墩，拿出废料盒、生刀、抹布；

（2）加工常用的肉类配料。

（3）清洗加工好的食材。

4.食材成品

（1）归纳各类食材，放置合适盛器。

（2）将加工品送至烹调间。

5.打扫卫生

  搞好环境卫生，及时清洁水池、地面、工具；倾倒垃圾。