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蔬菜粗加工流程

1、准备

(1)做好清洁卫生工作,包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁,搞好个人卫生。

(2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。

2、分拣

(1)对蔬菜进行挑选,除去畸形、带伤、有病虫害、成熟过度或不成熟的原料。

(2)将蔬菜按大小或成熟度等规格进行分级处理。

3、择洗

(1)去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐。

(2)清洗蔬菜表面的异物,必要时逐个冲洗。

4、切配

(1)将准备好的蔬菜按烹调要求加工形状。

(2)将加工好的蔬菜放入准备的盛器。

5、打扫卫生

搞好环境卫生,及时清洁水池、地面、工具;倾倒垃圾。



水产粗加工流程

1.原料解冻

(1) 将点菜牌中所需的海产原料拿出,解冻备用。

(2) 将需加工的海产原料解冻准备加工。

2.检查原料

(1)检查原料是否有明显不卫生现象。

(2)检查原料是否完整,有无明显伤痕、腐烂情况。

3.开档工作

(1)放下海产墩,拿出废料盒、海产刀、抹布;

(2)加工常用的海产配料,鱼虾应去鳞、去内脏,然后洗净。

(3)清洗加工好的食材。在夏季,加工虾仁的数量不要太多,以防变臭。

4.食材成品

(1)归纳各类食材,放置合适盛器。

(2)将加工品送至烹调间。

5.打扫卫生

搞好环境卫生,及时清洁水池、地面、工具;倾倒垃圾。


肉类粗加工流程

1.原料解冻

(1)将食谱中所需的肉类原料拿出,解冻备用。

(2)将需加工的肉类原料解冻准备加工。

2.检查原料

(1)检查各种排骨是否符合标准。

(2)检查猪肉、牛肉等原料是否符合要求。

(3)检查鸡类是否符合要求。

3.开档工作

(1)放下生墩,拿出废料盒、生刀、抹布;

(2)加工常用的肉类配料。

(3)清洗加工好的食材。

4.食材成品

(1)归纳各类食材,放置合适盛器。

(2)将加工品送至烹调间。

5.打扫卫生

  搞好环境卫生,及时清洁水池、地面、工具;倾倒垃圾。